每年最想回家的时刻，除了过年，就是开渔季。

在大城市得上酒楼才能吃到的海鲜，老家随便进一家大排档就能吃到，还更便宜、更新鲜、更生猛。

反正 9 月或是中秋肯定要回一趟潮汕吃个饱，眼下嘛，也有解馋的法子——

雪菜山椒蒸石斑鱼

雪菜山椒蒸石斑鱼，算新派粤菜，是半岛酒家的招牌菜。

之前和朋友去吃，她本来是坚定的清蒸石斑派，尝过后沦陷了。

口感首先就很有趣，石斑的细嫩和雪菜的爽脆对比鲜明，鱼皮糯到一抿化开。

风味也很有层次，鲜味的 N 次方之外，发酵物的微酸藏匿其间，还有丝丝辣意不断撩拨着味蕾。

底下垫了木耳，兜满汁水，爽滑鲜脆，一筷子接一筷子，不想停！

方子不难，我吃过一次就拿捏了，趁着七夕分享给大家 ~

炒个雪菜山椒酱，码到鱼肉上面一起蒸就行。

出锅后照例泼个热油，激发出更深邃的香味，调味也还是蒸鱼豉油。

石斑鱼是大湾区最有排面的海鱼，宴席上鱼的份额，多半被它承包了。

石斑鱼是总称，底下有很多分类，最贵是老鼠斑（长得贼眉鼠眼），香港人尤其爱。

东星斑，颜值高且鲜艳，清蒸后淋葱油和一点蒸鱼豉油，肉质细腻，鲜美甘甜。

龙趸（龙胆）是巨石斑鱼，肉大块，皮厚且弹糯。

除了清蒸，还可以切片焯烫后蘸普宁豆酱，或是拿来煮鱼粥，我爸还很喜欢拿它和排骨一起吊火锅汤底。

要说性价比最高的，还是养殖的珍珠龙趸石斑，老虎斑和龙趸杂交而成。

肉厚、皮糯、口感好，虽然鲜味稍稍欠奉，胜在价格实惠。

菜市场买 30 上下，开刀的就 40 左右，超市、生鲜 app（盒马、朴朴）就再贵一点。

做这菜对刀工要求倒是不高，买整鱼回来，先片出整块鱼肉，再切成大块即可。

再说雪菜，江南家家必备的提鲜神器，用雪里蕻腌制而成，咸鲜、香脆。

江南人看来，它和黄鱼是绝配，蒸黄鱼、烧黄鱼、煮黄鱼面都少不了一撮雪菜。

当然也拿它蒸梅童鱼、蒸马鲛鱼、蒸鲈鱼等等，那我们拿它蒸石斑也合情合理嘛 ~

光雪菜还不够，拿它和姜、蒜、泡椒炒一块儿，加一咪咪糖提鲜。

铺到鱼肉上，香气会在蒸的时候下渗，一起入口，口感和风味融合得最完整。

石斑鱼高蛋白、低脂肪，去掉泼热油，这个方子减脂党也可以放心吃咧。

马上就要中秋佳节，收下这个方子，也够在家宴上小秀一把 ~

- 雪菜山椒蒸石斑   -

  [ 食材 ]

石斑鱼 1 条 木耳 100g 雪菜 60g 泡野山椒 6 根 蒜瓣 3 瓣 姜 1 小块  

白糖 1 小勺 蒸鱼豉油 2 小勺 红椒、葱绿适量  

  1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1. 石斑鱼去鳞去内脏后，用刀刮去表面黏液，冲洗干净，沿脊骨取下鱼肉，切成约 4-5cm 宽的鱼块，用清水抓洗干净，吸干水分备用

2. 泡野山椒去蒂切粒，姜蒜切末，红椒切粒，葱绿切圈

3. 热锅冷油（可以用猪油），爆香姜末、蒜末，下入雪菜、野山椒小火炒香，加 1/2 小勺白糖翻炒均匀

4. 将新鲜木耳铺入蒸鱼盘中，放上鱼块，再将炒好的雪菜均匀铺在鱼块表面，放入上汽的蒸锅中，大火蒸 6 分钟

5. 蒸好后撒上红椒粒、葱花，泼少许热油激发香味，沿盘边淋入 2 小勺蒸鱼豉油即可

鱼肉厚实大块，用筷子就能轻松分出饱满的肉瓣。

点蘸一点蒸鱼豉油，鲜嫩，微甜，几乎无刺，吃起来超过瘾。

鱼皮口感糯糯弹弹，缠缠绵绵的胶质感差一点要把嘴唇黏住。

和雪菜山椒一起吃就更刺激了，雪菜发出爽脆的簌簌声，被牙齿碾压出鲜灵汁水。

山椒带来一点辣味和发酵过的酸，整体更有辨识度，辣味很是撩人。

底下木耳几乎承接了所有风味，脆润滑，一定要放。

片出来的鱼骨也浪费不得，煎香后冲入热水，再撒一把蛤蜊和青菜。

汤色雪白，吸溜一口，眉毛差点没保住哟！

七夕撞上周五，想必外面又是人山人海。

我就不出去凑热闹了，你们有啥安排呢？

最近还写了这些好东西

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